In einer Reportage über Sizilien hatte mein Schatz ein Gericht gesehen das ihn absolut faszinierte:
Eine Abwandlung des althergebrachten " Cappone Magro " einem Traditionsgericht der alt Italienischen Küche- diesmal in Form eines mit diversen Leckereien gefüllten Perlhuhns.
Also mussten schleunigst zwei Perlhühner beim Metzger bestellt werden.
Wir lassen sie direkt vom Metzger entbeinen ,
packen aber die Knochen ein um den Fond daraus zu ziehen.
Dies geschieht noch am gleichen Abend.
Die Knochen werden mit Knoblauch , Italienischen Kräutern , Salz, Pfeffer und Olivenöl im Ofen geröstet, immer wieder mit Wasser aufgegossen und der Fond wird anschließend abgesiebt und einreduziert.
Dies ergibt eine traumhafte Saucenbasis.
Wer für diese Arbeit keine Zeit hat muß leider auf fertige Fleischbrühe zurückgreifen.
Ansonsten benötige ich noch: ( für 2 Perlhühner )
500g Hackfleisch
1 große Kalbsleber
150 g fetten ( weißen )Speck
Etwa 4 EL Semmelbrösel
2 Eier
1 Bund frische Petersilie
6 Feigen oder Backpflaumen
1 Gemüsezwiebel und etwas Wurzelgemüse
Rosmarin, Thymian, Paprika, Kümmel, Muskat, Oregano, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen
Olivenöl, 1 Glas Portwein, die aus den Knochen gezogene Fleischbrühe zum Aufgießen,
nach Geschmack ein Schuss Sahne, ein wenig Butter und 1-2 EL Mehl zum Binden der Sauce
und , ganz wichtig : Bindfaden, lebensmittelecht!
Als Erstes bereite ich die Füllung zu.
Ich schwitze die Zwiebelwürfel im Fett des Specks an, gebe die Leber dazu und lasse alles ganz kurz andünsten. Bei Bedarf kann man noch etwas Olivenöl zugeben.
Diese schon jetzt aromatisch duftende Mischung wird mit Hackfleisch, Ei, Semmelbrösel, der gehackten Petersilie und den Gewürzen zusammen ordentlich durchgeknetet.
Dann kann ich mich an das Abenteuer des Perlhuhn- Füllens wagen.
Ich lege die Feigen in die Mitte des entbeinten Perlhuhnes und gebe die Füllung darauf. Jetzt gilt es , das Ganze so zusammenzuwickeln und zu binden dass nicht an jeder Seite Füllung herausquillt.
Mit stolz geschwellter Brust darf ich behaupten: Es ist mir ganz passabel geglückt, obwohl ich mir manchmal eine dritte Hand oder zumindest ein paar Finger mehr gewünscht habe.
Na ja, es war ganz lustig.
Ich platziere die Meisterstücke in einer Ofenform, würze sie mit Salz. Pfeffer, Oregano, Fenchelsamen und ein wenig Rosmarin und beträufle sie mit Olivenöl.
Dazu kommt noch das Wurzelgemüse , und angegossen mit Portwein und einem Teil der Brühe landen die Hühner nun im Ofen.
Sie braten bei 180 Grad, abgedeckt mit Alufolie ca. eine Stunde lang. Ich decke sie deshalb ab, weil ich nicht möchte dass die zarte Haut vorzeitig verbrennt. Ich überprüfe ab und zu wie weit sie sind und gieße nach bedarf noch etwas Wasser an.
Den Rest des Wurzelgemüses gebe ich in eine Pfanne , würze dezent und bereite so eine kleine Beilage zum Fleisch daraus zu.
Als die Tierchen gar und saftig sind transferiere ich sie auf ein flaches Blech und übergrille sie noch einige Minuten, so werden sie schön braun und knusprig.
Den Fond aus dem tiefen Bräter siebe ich ab, gebe ihn zum Rest der aus den Perlhunhnknochen gewonnenen aromatischen Brühe und binde die Sauce noch mit einem kleinen Schuss Sahne, Butter und Mehl ab.
Ich serviere unsere Kreation auf dem Wurzelgemüse, empfehlenswerterweise zusammen mit Chiabatta oder vielleicht auch Rosmarinkartoffeln. Wir verzichteten an diesem Tag auf Kohlehydrate, zugunsten von ; lieber mehr Fleisch! :-)
Ich kann nur sagen : Ein Hammer! Wirklich, es war so gut dass ich keinen anderen Begriff finde. Fleischgenuss in Reinform, ohne Schnickschnack, oder sonstige künstliche Beigaben.
Puristrisch italienische Küche in Ihrer besten Form.
Ich würde es wieder tun. Jederzeit.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen