Sonntag, 4. Dezember 2016

Tournedos vom Rehrückenfilet , Lardo, Trüffeljus und Granatapfel. Eine Spontane Kombination.


Ich bin so glücklich! Heute hatte ich die Gelegenheit meinen Eltern ein wirklich unvergessliches kulinarisches Erlebnis bescheren zu dürfen, und zwar zur Feier des zweiten Advents und außerdem noch des Namenstages meiner Mami. Heute ist nämlich Barbaratag!


Mein Vater hatte dafür schon seit einer Weile eine ganz besonders wertvolle Delikatesse aufbewahrt: Zwei Rehrückenfilets die uns ein seit vielen Jahren lieber und treuer Freund der Familile spendiert hatte. Frisch vom Jäger natürlich.
Gestern schon informierten mich meine Eltern darüber dass mir nun die Ehre zuteil wird diese wundervollen Stücke zuzubereiten. Bei mir ging natürlich sofort das Kopfkino los..


Ach, ich habe ja noch ein Stück Lardo aus dem letzten Südtirol Urlaub!
->Tournedos in Lardo wickeln.
Und mein Schatz Udo hatte mir eben gerade ( glücklicher Zufall ) einen großen schwarzen Trüffel mitgebracht.
->Trüffeljus!
Die Beilage ist dann nur noch drei Gedankensekunden weit,
Rosenkohl und Kartoffelkrönchen.
Das muss klappen, bei solch tollen Produkten. Da darf ich mir keine Fehler erlauben.



Für das Reh:
1 kg Rehrückenfilets, 250g Lardo
Salz, Pfeffer, Butter, Knoblauch
( kleine Zehen oder in feine Scheiben geschnittene Zehen ) ,
1 Rosmarinzweig

Trüffeljus:
1 schwarzer Trüffel
Butter ( etwa 150g insgesamt )
Rosmarin, Wildgewürz, Knoblauch ( gehackt )
Schwarzer Pfeffer ( frisch gemahlen ) , Salz, Rosmarin, Zucker, Rotwein, Sherry
Wildfond (selbstgemacht oder z.B. Lacroix ) oder zur Not auch normale Fleischbrühe

Granatapfel- Reduktion:
1 Granatapfel
1/ TL Kardamom, 3 Nelken, Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1- 2 EL Zucker, Traubensaft, 1 EL Sherry Essig

Beilagen :
 Rosenkohl ( in etwas Butter mit Muskat , Salz, Pfeffer und Zweibelchen im Dampfgarer zubereitet )
Kartoffelkrönchen ( TK ) aus dem Ofen
( besser wäre natürlich selbst herstellen…aber man kann sie selbst kaum besser machen.)
Zum Anrichten Trüffelscheiben und Granatapfelkerne.




Ich pariere zunächst einmal die Filets, hacke Knoblauch,  hoble den Trüffel in feine Scheiben
und brate für die Sauce die Parüren mit einigen Trüffelscheiben, Knoblauch, Wildgewürzmischung (bestehend aus Korinader, Pimement, Lorbeer, Wacholder und Thymian) , und einem Zweig Rosmarin in einem Würfel Butter an.


Dann gieße ich den Fond mit Sherry , Fleischbrühe ( oder am besten natürlich Wildfond )
und Rotwein auf, würze mit Pfeffer und ein wenig Zucker und lasse alles einreduzieren.
Lange. Wirklich lange. Anschließend passiere ich die schon leicht cremige Sauce ab und montiere sie zur Bindung mit ( noch ) ein wenig ( mehr ) Butter auf. ;-)


Tja , Butter ist eben einfach der beste Geschmacksträger in desem Fall.


Heute wird nicht gespart, tut mir leid. Es ist ja schließlich ein Feiertag....*lach*


Während die Sauce reduziert wickle ich die in Filets geschnittenen Rehrücken
( mit Salz und Pfeffer gewürzt ) im Lardo ein und binde sie mit Zwirnsfaden.


Außerdem gebe ich den Rosenkohl mit der Schwarte des Lardo , Salz, Pfeffer, Muskat und klein gewürfelter Schalotte in den Dampfgarer ( ja, so etwas haben meine Eltern auch..ich arbeite zum ersten Mal damit. )
Und werfe die , zu meiner Schande TK gekaufen Kartoffelkrönchen,  in den Ofen.
Na gut, ein bisschen Convenience bringt uns sicher nicht um, und lecker sind diese Dinger ja wirklich! Mea Culpa.

Mein Vater sucht gerade im Vorratsschrank nach Preiselbeeren. Keine da.
Schade, was machen wir jetzt?


Im Kühlschrank finde ich noch einen halben Granatapfel vom Frühstück.
Schnell werfe ich ihn mit einem Löffel Zucker, schwarzem Pfeffer, Kardamom und etwas Sherry Essig in einen Topf und lasse alles einkochen.


Preiselbeeren brauchen wir nicht mehr, das hier ist besser.


Als alle Beilagen am Weg sind, beginne ich die Reh- Tournedos anzubraten.
In Butter, naürlich, bei nicht zu starker Hitze.
Erst von unten, dann einmal rundum um den Lardo knusprig zu bekommen,


dann noch ganz kurz von der Oberseite. Dann schalte ich die Hitze ab und lasse sie noch kurz, während ich die Beilagen auf den Tellen platziere etwas nachziehen.
Etwa 10  Minuten verbringen diese Filets in der Pfanne , vermutlich..
denn wir mögen unser Fleisch englisch.
Ich kann die Zeit leider nicht genau sagen denn ich koche immer eher nach Gefühl.
Aber der Gargrad sollte sowieso jeder selbst nach seinen Wünschen bestimmen, das ist Geschmackssache und hier darf und möchte ich auch keine Vorschriften machen.


Ja, jetzt nur noch die Tournedos auf die Teller , Trüffel-Jus  und Granatapfel Reduktion
dazu, Rosenkohl und Kartoffelkrönchen daneben und Trüffelscheiben obendrauf.
Ich habe mich doch tatsächlich dazu hinteißen lassen, diesmal etwas mehr Zeit für das dekorieren zu verschwenden als ich eigentlich für noch normal befinde... aber wirklich nur weil es so wahnsinnig schön war.


Hier nochmal eine eher realistrische Version. Das war dann nämlich noch heiß , eine ordentliche Poirtion und wurde direkt verspeisst. Irgendwie gefällt es mit jetzt auch besser.  *lach*
Innen war das Fleisch noch richtig englisch und saftig , außen hatte es perfekte Röstaromen.
Butterzart, ein Traum.

Aber....Whow. Es war mir eine Freude und Ehre das zu kochen.
Zum Geschmack brauche ich glaube ich nichts mehr zu sagen.

Nur zur Fleischqualität:

Lieber Andreas, Das war das beste Fleisch das wir jemals hatten.
Vielen vielen vielen Dank! Es war tatsächlich unvergesslich gut.



Kommentare:

  1. Saugeil. Edles Fleisch korrekt zu verarbeiten ist eine Kunst, und das hier hat in meinen Augen Sterne Niveau. Gute Idee, diese Granatapfel Reduktion.
    Merke ich mir.

    AntwortenLöschen
  2. Herzlichen Dank für das Lob! ich freue mich sehr dass Dir meine Kreation gefällt! OMG Sterneniveau.. *rotwerd* na ja ,
    da muss ich sicher noch etwas üben ;-)

    AntwortenLöschen
  3. Liebe Frau Riedel, da haben Sie sich wieder einmal selbst übertroffen. Sie scheinen ja nicht nur in Sachen PC Service eine wahrhafte Kapazität zu sein, sondern auch in der Küche ! Wir verfolgen Ihren Blog schon eine ganze Zeit lang, und dieses Rezept hat uns ganz besonders begeistert. machen Sie weiter so! Mit freundlichen Grüßen Ihre Familie Schinarl

    AntwortenLöschen